Ahli Produksi Aneka Olahan Berbasis Cokelat

Agustus 03, 2017

Ahli Produksi Aneka Olahan Berbasis Cokelat

Makassar, senin 24 Juli 2017
(Balai Diklat Perindustrian Makassar)

pelatihan ahli produksi bahan berbasis coklat diikuti dengan mahasiswa(i) Politeknik Pariwisata Makassar (food production management) dan Universitas Negeri Makassar (pkk) sebanyak 50 peserta.

materi yang di dapatkan pada hari pertama setelah pembukaan yaitu:

                                             "Pengentahuan Tentang Cokelat"
                                                            oleh bapak Agusalim

1. Pengetahuan Tengtang Coklat

cokelat adalah nama generik bagi pencampuran produk pangan yang terdispersi secara homogen antara gula, padatan kakao, lemak kakao, dan produk bahan lainnya seperti susu bubuk, bahan pecita rasa dan pengemulsi.

2. Penamaan Cokelat (aturan codex standar, 193 negara:1998)

dark cokelat : campuran yang terbuat dari lemak kakao, kakao massa, gula, pecita rasa.
milk cokelat : campuran yang terbuat dar lemak kakao, kakao massa, gula, susu, pecita rasa.
white cokelat : campuran dari kokoa butter, gula, susu, dan vanila.

3. Istilah cokelat lainnya seperti

A Chocolate: nama bagi chocolate yang fatnya bukan berasal dari biji kakao, misalnya dari sawit, minyak tengkawang, minyak dari buah pohon shea, minyak dari buah pohon.
istilah lain a chocolate adalah cokelat coating compounds, chocolate compound, cokelat praline.
nama lain chocolate adalah real chocolate, cokelat couverture.

4. Pengolongan cokelat

cokelat couverture : jika lemak nabati yang digunakan adalah lemak kakao.
cokelat compound : jika lemak nabati yang digunakan adalah lemak selain lemak kakao: contoh dari lemak sawit, tengkawang (illipe oil), biji shea, biji shorea, lemak nabati lainnya.

5. Perbedaan proses utama Couverture vs Compound

couverture : harus melalui tahap tempering agar cokelat mengeras.
compound : tidak perlu tempering, jika menggunakan CBS (lemak tipe laurat).
tempering : proses pengubahan inti kristal lemak cocoa butter dari bentuk tidk stabil, menjadi stabil. dari 6 bentuk kristal, hanya bentuk V (beta) yang memiliki sifat tahan panas dan sifat pelumeran yang baik.

6. Diagram alir proses produksi cokelat


di tengah postingan akan ada gambar kunjungan ke pabrik cokelat

7. Produk cokelat hasil pengolahan dari industri kakao (cokelat masak, cokelat pelapis, cokelat isian, chips, dll)

cokelat adalah produk pangan yang terbuat dari campuran gula, bubuk kakao/ kakao massa, lemak, susu bubuk, emulsifier, bahan pecita rasa.
kegunaan : pelapis, isian, campuran bahan pembuat kue, permen cokelat.
lemak kakao: banyak di ganti dengan lemak nabati turunan dari olahan CPO.

8. Aplikasi olahan kakao pada Industri cokelat olahan
aplikasi olahan kakao untuk pembuatan cokelat pelapis: (biskuit, wafer, cake, es cream, dan buah-buah.

MANFAAT COKELAT BAGI KESEHATAN

Menangkal radikal bebas, sebagai Antioksidan Cokelat mengandung flavanols, sejenis flavanord yang berfungsi sebagai anti oksidan dan membantu menangkal radikal bebas di dalam tubuh.
menurunkan tekanan darah, dark chocolate (cokelat hitam) dari beberapa hasil penelitian mampu menurunkan tekanan darah pada orang yang mempunyai tekanan darah tinggi.
menurukan kadar LDL kolestrol, makan cokelat hitam secara teratur telah terbukti dapat menurunkan kolestrol LDL sebanyak 10 persen.
anti depresi alami cokelat mengandung serotonin, anti-depresan alami. cokelat yang merangsang produksi endorphin, yang menciptakan perasaan bahagia dan senang. bahkan, dari salah satu penelitian menemukan bahwa cokelat yang meleleh di dalam mulut akan menghasilkan perasaan yang menyenangkan yang jauh lebih lama dari pada berciuman penuh gairah (maaf). hal ini mungkin menjelaskan mengapa banyak orang akan memakan cokelat ketika mereka sedang tertekan.
melawan kanker, beberapa penelitian telah menemukan cokelat menjadi salah satu makanan terbaik melawan kanker bersama dengan makanan seperti anggur merah, bluberry, bawang putih, dan teh. Dua cara bagaimana cokelat bekerja untuk melawan kanker, yang pertama adalah dengan menghambat pembelahan sel dan yang kedua adalah mengurangi peradangan.
mencegah kerusakan gigi, penelitian telah menemukan bahwa theobromine dalam cokelat mampu mencegah kerusaka gigi dengan menghilangkan streptokokus mutans, bakteri yang di temukan di rongga mulut yang memberikan konstribusi terhadap kerusakan gigi.
memperpanjang umur dan mengurangi penyakit, hasil penelitian di Belanda yang diikuti 200 pria di atas 20 tahun, menemukan bahwa mereka yang mengkomsumsi sejumlah bahwa mereka yang mengkomsumsi sejumlah besar cokelat sus dan dark chocolate, hidup lebih lama dan telah menurunkan tingkat penyakit keseluruhan daripada pria yang makan cokelat sedikit atau tidak. Untuk memperkuat hasil penelitian tersebut, ternyata Jeanne Louise Calment salah satu orang tertua, hidup sampai usia 122 tahun mempunyai resep panjang umur bahwa dia mengkomsumsi dark chocolate sebesar 2,5 pon dalam seminggu.
meningkatkan kesehatan tubuh, tanaman kakao mengandung lebih tinggi magnesium di banding dengan tanaman lain. Magnesium adalah mineral penting yang membantu dalam proses regulasi sistem pencernaan, saraf, dan kardiovaskuler. karena itu banyak orang yang mengalami kekurangan magnesium, menambahkan dark chocolate yang kaya akan magnesium, untuk dapat meningkatkan kesehatan tubuhnya secara keseluruhan.
pembersih arteri, penelitian telah menunjukkan bahwa antioksidan yang dikandung dalam kakao mampu bekerja seperti sapu yang membersihkan plak di dinding arteri.
meningkatkan kemampuan otak, cokelat utamanya cokelat hitam baik untuk kesehatan otak. para peneliti di Johns Hopkins University menemukan bahwa cokelat mampu melindungi sel saraf otak dari kerusakan yang lebih lanjut pada saat terjadi serangan stroke. Dark chocolate juga di ketahui mampu untuk meningkatkan memory atk manusia. Para peneliti di Institut Salk California menemukan bahwa satu bahan kimia dalam cokelat yang di sebut epikatekin mampu meningkatkan memori tikus.

METODE TEMPERING

Metode Au Bain Marie (tim) yaitu metode pelelehan cokelat menggunakan pan perebusan ganda atau double boilling dan suhu air yang digunakan rendah, hal yang harus di perhatikan adalah agar tidak ada air yang masuk ke dalam adonan cokelat.
Metode Tablier (meja marmer) , metode ini merupakan metode pelelehan dengan menggunakan meja marmer atau stainless untuk membantu menurunkan suhu cokelat dengan cara menuang sepertiga coklat kemeja kemudian di campur kembali ke dalam pan.

HAL-HAL YANG HARUS DI PERHATIKAN

DARK CHOCOLAT = dicairkan 40-45・c, tempering 28-29・c, dipanaskan kembali 30-31・ c
MILK CHOCOLATE = dicairkan 40-45・c, tempering 26-27・c, dipanaskan kembali 28-29・c
WHITE CHOCOLATE = dicairkan 40・c, tempering 25-26・c, dipanaskan kembali 27-28・c.

cokelat dari pak agussalim

foto bersama pak agussalim

selasa 25 july 2017

Kegiatan hari ini yaitu praktek di dapur Politeknik Pariwisata Makassar dengan basic berbahan cokelat, sebelum kegiatan praktek dimulai kami mendpatkan arahan dari bapak kepala prodi management tata boga.

bimbingan bersama bapak Drs. Musawantoro

hari ini kami dan team kelompok membuat dodol cokelat, slei cokelat,3 in 1 cokelat, dan 3 in 1 jahe. adapun resipi dari ketiga tersebut:

"dodol cokelat"

gambar dodol setelah didiamkan sehari

175 gr Tepung Beras Ketan
500 gr Gula Merah
75 gr Cokelat Bubuk
50 gr Gula Pasir
200 ml Santan Kental
300 ml Santan Cair
100 ml Air
3 gr Garam

" slei cokelat"

200 gr Cokelat Dark
100 ml Susu Cair Coklat
3 sdm Mentega/Margarin

cara membuatnya sangat sederhanan yaitu didihkan susu cair cokelat bersama mentega, setelah itu siramkan ke cokleat dark. aduk hingga cokelat dark menjadi mengental.

" 3 in 1 cokelat"

3in1 cokelat

300 gr Cokelat Dark
5 gr Cokelat Bubuk
300 ml Susu Cair
30 ml Cream
secukupnya kayu manis bubuk, sebagai toping

campur semua kecuali cream didihkan sambil diaduk hingga seluruh bahan tercampur rata kemudian tuangkan cream, setelah mendidih angkat lalu siapkan wadah dan taburi kayu manis bubuk. sajikan selagi hangat.

"3in1 jahe"

3in1 jahe cokelat

250 ml Air
250 ml Susu Segar
3 gr Cokelat Bubuk
10 gr Jahe, Kupas dan cuci bersih
75 gr Gula Merah
5 gr Kayu Manis
1 lembar Daun Pandan (potong kecil)
1 btg Serai, Memarkan
3 Butir Merica Hitam
cara membuat bakar jahe terlebih dahulu lalu memarkan, rebus jahe, kayu manis, daun pandan, serai, merica hitam dan gula merah hingga mendidih selama 120 menit dengan api kecil, kemudian tambahkan susu segar cokelat tunggu hingga mendidih, lalu angkat dan saring. tuang ke dalam wadah yang disiapkan untuk penyajian.

setelah hari berlangsung kami mendapatkan banyak ilmu terkhusus di bahan coklat mengetahui banyak manfaat dan kegunaanya.

Rabu 26 july 2017
After breakfast kami peserta pelatihan siap-siap menuju kampus Masih dengan kegiatan yang sama membuat pie cokelat varian, almond cryspi cookies, dan brownies. mari di intip resepnya.

"pie cokelat varian"

bahan untuk kulit :
150 gr Tepung Terigu
90 gr Margarin
1 btr Kuning Telur
3 gr Garam Halus
30 gr Air Dingin

bahan untuk isian cokelat:
125 ml Susu Cair

280 gr Cokelat Dark Compound
3 sdm Margarin

cara membuat:
untuk kulit, pertama campurkan tepung, garam, dan margarin, kemudian tambahkan kuning telur, dan turunkan air secukupnya, sehingga berbentuk adonan yang berwarna kuning pudar, diamkan di suhu dingin.
untuk isian, campur susu cair, cokelat dark compound, margarin. masak diatas api kecil, dan diamkan.
bake kulit pie di suhu 180 derajat celcius selama 15 menit.
tuang ke dalam kulit pie setelah keduanya dingin. simpan di dalam chiller, pie cokelat varian siap di hidangkan.

"almond cryspi cookies"

75 gr Butter
25 gr Gula Palem
100 gr Gula Icing
1 butir Telur
150 gr Tepung Terigu
50 gr Cokelat Bubuk
5 gr Susu Bubuk

100 gr Kacang Almond Cincang

cara membuat:

kocok gula palem, icing sugar, dan butter, hingga menyatu dan merubah warna, tambahkan tepung, cokelat bubuk, susu bubuk, dan kacang almond cincang, jika sdh menjadi seperti adonan tambahkan telur utuh dan bentuk adonan menjadi bulat diatas pan yang sudah siap untuk di bakar. bakarkan cookies di suhu kurang lebih 200 derajat celcius selama 15 menis dengan kondisi oven sudah panas.


hasil cookies dari kelompok dua

"Brownies"

6 butir Telur
150 gr Gula Pasir
125 gr Tepun Terigu protein rendah
25 gr Cokelat Bubuk
210 gr Cokelat Dark Compound
150 ml Minyak Sayur

cara membuat:
lelehkan cokelat dark compound, setelah meleleh campurkan dengan minyak sayur.
ayak tepung terigu dan cokelat bubuk untuk mencampur antara tepung dan cokelat bubuk.
mixer gula pasir dan telur sampai kaku. tuang sedikit demi sedikit tepun dan cokelat bubuk yang sudah diayak dan turunkan lelehan cokelat yang telah di campur minyak, siapkan wadah. bake selama kurang lebih 20-25 menit di atas suhu 180 derajat celcius.

kamis 27 july 2017
peserta tetap stay di balai diklat industri mengisi forum sertifikasi yang di bawakan oleh dosen Politeknik Pariwisata Makassar Oleh bapak Faisal Akbar, bapak Musawantoro, dan bapak Syamsu Rijal.sebelumnya kami mengunjungi pabrik cokelat bersama pak Agussalim. Berikut ini gambar kunjungan ke pabrik cokelat.

setelah itu kami menunggu untuk pengisian feedback di ruang kemasan balai diklat industri. kegiatan di hari kamis ini sangatlah singkat yang hanya berlansung dari pagi hingga jam 2 siang. setelah itu kami kembali beristirahat ke asrama dan belajar untuk final evaluasi yang akan di adakan di kampus Politeknik Pariwisata Makassar.

jum'at 28 July 2017
semua peserta bersiap-siap untuk melakukan ujian praktek yang telah di ajarkan dua hari sebelumnya, saya dan teman kelompok 2 melakukan sesuai dengan tugas yang telah di dapatkan. saya mendapatkan group yang membuat almond cryspi cookies bersama Muh. syafei.

sabtu 29 july 2017
hari terakhir pelatihan bahan baku berbasis cokelat, penutupan berakhir tepat jam 3 sore kami mendapatkan upah sebesar Rp.400.000,- sebagai uang transportasi dan uang saku perhari. kami mendapatkan banyak pembelajaran selama kegiatan tersebut berlangsung, mendapatkan banyak teman, mendapatkan banyak tambahan ilmu, dan mendapatkan fasilitas yang nyaman selama 6 hari seperti kamar yang nyaman dan makanan yang cukup memuaskan untuk kami para mahasiswa dan mahasiswi.